Uma receita que acabou por se tornar especial — e que, sem querer, deu início a esta rubrica.
Há receitas que fazemos porque gostamos. Outras porque resultam bem. E depois há aquelas que, sem grande explicação, acabam por ficar associadas a nós.
Este arroz de polvo é uma dessas receitas.
Foi, de certa forma, o ponto de partida para tudo isto. Ao longo do tempo fui fazendo, ajustando, melhorando — até se tornar num prato que já não é só “mais um arroz de polvo”. Para quem já provou, é muitas vezes descrito como a minha especialidade. E, sendo honesto, não faço grande questão de contrariar.
É um prato com tempo, com sabor e com alguma paciência à mistura. Não é complicado, mas também não é daqueles que se faz a correr. Precisa de atenção, de equilíbrio e daquele ponto certo que transforma um arroz comum num arroz verdadeiramente memorável.
Mais do que uma receita, é daquelas coisas que se fazem com gosto — e que, no fim, fazem sentido à mesa.
Ingredientes (para 4 pessoas)
Mercearia
- 400 g de arroz carolino
- 1 lata de tomate em pedaços
Peixaria
- 1,2 kg de polvo
Frutaria
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
Temperos
- 2 folhas de louro
Gorduras
- Azeite q.b.
Líquidos
- 1 copo de vinho branco
- Água q.b. (incluindo a água da cozedura do polvo)
Ervas frescas
- Coentros q.b.
Preparação
Colocar o polvo num tacho, sem adicionar água. Tapar e deixar cozinhar em lume médio durante 50 minutos a 1 hora.
O polvo vai libertar os seus próprios líquidos, que devem ser reservados para o arroz.
Num tacho largo, adicionar um fio generoso de azeite, a cebola picada, o alho e as folhas de louro. Deixar cozinhar até a cebola ficar macia e ligeiramente dourada.
Juntar o tomate e deixar refogar alguns minutos.
Adicionar o arroz ao refogado e envolver bem. Deixar “fritar” ligeiramente durante 1 a 2 minutos.
Juntar o vinho branco e deixar cozinhar até o álcool evaporar.
Adicionar a água da cozedura do polvo na proporção de 3:1 (líquido/arroz).
Se não for suficiente, completar com água a ferver.
Deixar cozinhar em lume médio-baixo, mexendo ocasionalmente.
Quando o arroz estiver quase pronto (ainda ligeiramente caldoso), juntar o polvo cortado em pedaços.
Adicionar uma boa quantidade de coentros picados, envolver bem e deixar apurar mais alguns minutos.
Nota Importante
O segredo deste prato está na textura: o arroz de polvo deve ficar malandrinho, cremoso e cheio de sabor — nunca seco.
Se necessário, pode ajustar com um pouco mais de água quente durante a cozedura.
Os coentros são essenciais no final — não só pelo sabor, mas pelo frescor que equilibra todo o prato.
Dica do chef
Não tenha pressa com o polvo. Um polvo bem cozido é meio caminho andado para um grande arroz. E, sempre que possível, use a água da sua cozedura — é aí que está grande parte do sabor. Para o polvo ficar macio e tenro depois da cozedura, é necessário ter sido congelado e depois bem descongelado.
Entre tachos e pedras, seguimos à mesa.
