Vítor Sobral recorda criação do Bacalhau à Monção e avisa sobre desafios na restauração: «As margens estão cada vez mais esmagadas», disse ao Infocul.pt by ARDglobal.
Texto: Rui Lavrador
Fotografias: João de Sousa
O Bacalhau à Monção nasceu em janeiro de 2023, após um desafio lançado pela Câmara Municipal de Monção ao chef Vítor Sobral. Mais de três anos depois, a receita voltou a ser tema de conversa na abertura da Feira do Alvarinho.
Em entrevista ao Infocul.pt by ARDglobal, Vítor Sobral recordou a forma como pensou o prato e explicou a ligação dos ingredientes ao território. A conversa passou também pelo momento atual da restauração, pelo aumento dos custos e pelos 40 anos de carreira do chef.
Sem grandes discursos sobre novos sonhos ou conquistas, Vítor Sobral mostrou-se pragmático. Depois de quatro décadas de cozinha, a prioridade está agora em manter o caminho feito.
Bacalhau à Monção nasceu de produtos ligados à região
Quando recebeu o convite da Câmara Municipal de Monção, Vítor Sobral procurou construir uma receita reconhecível através dos produtos usados na região.
O bacalhau acabou por ser a exceção numa composição onde entram ingredientes associados à gastronomia local.
“É verdade, o desafio foi feito pela Câmara Municipal, através do Presidente, o António, e, tirando o bacalhau, são tudo produtos que é fácil de encontrar na região. As batatas, a cebola, o alho, a pança de porco, que é uma coisa típica da região, a broa e, no fundo, a composição do prato tem a ver com isso, tem a ver com, à exceção do bacalhau, serem tudo produtos que são fáceis de se identificarem na região.”
Criado em janeiro de 2023, o Bacalhau à Monção procurou, desde a origem, criar essa aproximação ao território. A receita juntou um dos produtos mais presentes na cozinha portuguesa a ingredientes familiares na região.
Durante a conversa, foi perguntado ao chef o que aconselharia a quem visita Monção e procura conhecer a gastronomia local.
Vítor Sobral evitou escolher um restaurante ou um prato em particular. Com algum humor, deixou antes uma recomendação mais abrangente.
“É assim, eu acho que, quando nós visitamos uma região como Monção, aquilo que é sempre uma mais-valia é provarmos os produtos que são da origem da região, neste caso do concelho. É procurar os restaurantes que, de alguma maneira, têm esse tipo de oferta, porque [caso sugerisse um ou outro] senão vai haver zangas e ciúmes.”
Para o chef, conhecer uma região passa, portanto, também por procurar os produtos locais e os restaurantes que trabalham essa identidade.
Vítor Sobral: «Eu não sou um cozinheiro de redes sociais»
A entrevista passou depois para o presente profissional de Vítor Sobral.
O chef fez um balanço dos diferentes projetos e reconheceu que a restauração tradicional atravessa uma fase exigente. Alguns espaços mantêm um andamento positivo, enquanto outros enfrentam maiores dificuldades.
“Está tudo a andar, a taberna está a andar, a tasca está a andar, a Carvoaria com mais, eu diria, dificuldade, mais lento, porque a restauração não está fácil, sobretudo numa restauração tradicional como eu faço. Eu não sou um cozinheiro nem de redes sociais, nem de Instagram, e então vamos caminhando, na verdade é isso.”
A frase resume também a forma como Vítor Sobral encara a profissão. O chef assume uma ligação à restauração tradicional e afasta a ideia de construir o percurso através da exposição nas redes sociais.
Apesar das dificuldades conhecidas no setor, garantiu não enfrentar problemas de falta de mão de obra nos seus projetos.
“Eu não tenho esse problema, eu não tenho.”
As maiores preocupações, explicou, estão relacionadas com outras áreas do negócio.
A subida dos custos está a apertar a restauração
O preço das matérias-primas ocupa um lugar central entre as preocupações de Vítor Sobral.
Na entrevista ao Infocul.pt by ARDglobal, o chef explicou que os aumentos não podem ser totalmente refletidos na conta apresentada aos clientes. Ao mesmo tempo, as restantes obrigações mantêm-se.
“Os maiores desafios é o custo da matéria-prima, não para de aumentar. Nós não podemos, de alguma maneira, passar completamente ao cliente, e os impostos mantêm-se. Então, quer dizer que as margens cada vez estão mais esmagadas e os nossos riscos como empreendedores são maiores.”
A equação torna-se, assim, cada vez mais difícil para quem gere negócios de restauração. As despesas sobem, mas existe um limite para o aumento dos preços.
Para Vítor Sobral, este é um dos grandes desafios de quem continua a investir e a trabalhar no setor.
Quarenta anos depois, o objetivo é manter
As dificuldades económicas podem obrigar muitos empresários a travar projetos ou a adiar ambições. No caso de Vítor Sobral, porém, a resposta teve outro ponto de partida.
Com 40 anos de carreira como cozinheiro, o chef considera já ter concretizado os grandes sonhos profissionais que foi construindo ao longo do percurso.
“Os meus sonhos já os tive todos. Já os fiz todos, com as agilidades todas que era possível fazer.”
Agora, a palavra escolhida é outra: manter.
“Agora é manter, é manter. Já são 40 anos como cozinheiro, portanto, acho que já é suficiente.”
A passagem pela Feira do Alvarinho permitiu, assim, recuperar a história de uma receita criada em 2023, mas também olhar para o presente de um dos nomes mais reconhecidos da cozinha portuguesa.
Entre o Bacalhau à Monção, os vários projetos de restauração e as dificuldades de um setor pressionado pelo aumento dos custos, Vítor Sobral mantém uma visão direta sobre esta fase da carreira. Depois de 40 anos de cozinha, já não sente necessidade de correr atrás de todos os desafios. O objetivo, como o próprio resumiu, é manter.
